Quiero platicar un poco sobre las herramientas: aunque no influyen al sabor del pastel tanto como los ingredientes y técnicas, pero si – a la presentación y el proceso (al final, también queremos disfrutarlo). Puedes ahorrarte mucho tiempo y nervios con las herramientas correctas, que te van a facilitar el proceso y brindar la mejor presentación posible. Voy a nombrar las herramientas, instrumentos y utensilios básicos, que puedes utilizar en tu cocina casera o profesional (no todos son esenciales para preparar el pastel, pero muy recomendados).
*Horno
*Batidora
*Batidora de Inmersion
*Mesa Giratoria
*Batidor globo
*Espatula Alisadora
*Espatula de silicona
*Mangas
*Moldes
*Bascula
Halyna V.
Me gusta usar el horno eléctrico: da mejor control y distribución de la temperatura por dentro. Como el resultado, mis bizcochos se hornean más correctamente. Yo personalmente, en mi cocina casera estoy usando el horno de marca Teca, modelo con convección (es un ventilador dentro del horno para acelerar y potenciar la cocción).
Si usas el horno de gas, solo tienes que encontrar la temperatura correcta para tus bizcochos (puede variar +/- 30 grados centígrados), ósea siempre hay que intentar con la temperatura, indicada en la receta, y después corregirla si es necesario (aunque es lo mismo con el horno eléctrico, solo que los hornos de gas suelen tener más margen de error con la temperatura).
También usando el horno de gas puedes colocar una charola con agua caliente debajo de tu bizcocho para mejor distribución de temperatura (el vapor del agua hace esa función).
Lo mejor es tener una batidora potente para ahorrarte el tiempo (menos potente la batidora – más tiempo vas a necesitar para batir las claras o huevos hasta los picos fuertes). Ósea, con una batidora con poca potencia también se puede, solo vas a requerir un poco más de esfuerzo físico.
Yo uso la batidora planetaria (tampoco es necesario, pero facilita el proceso) de Kitchen Aid, me sirve ya por muchos años y estoy muy satisfecha con su trabajo.
Si quieres hacer pasteles para el consumo personal - 1 batidora es más que suficiente (manual o la planetaria con el tazón de 4 litros, o más grande si prefieres). Si haces pasteles en tu cocina cacera para la venta, te recomendaría tener como mínimum 1 planetaria y 1 manual, porque te permite trabajar más rápido, haciendo 2 procesos al mismo tiempo.
Con mis recetas es una herramienta esencial, aunque en algunos casos se podría sustituirse con la licuadora (licuar la fruta en pure, por ejemplo) o batidor globo (para hacer una ganache, por ejemplo, no es recomendable, pero puedes intentarlo, es que si no tienes una batidora de inmersión o no puedes/no quieres comprar una todavía).
La batidora de inmersión es una herramienta que nos permite hacer las emulsiones – mezcla de agua con la grasa. Por ejemplo, una ganache es una emulsión: crema para batir (agua) y chocolate (grasa). Para que las moléculas de agua y grasa se juntaran, hay que mezclarlos muy muy bien – lo que hace la batidora de inmersión, para obtener una textura más brillosa, lisa, estable y prevenir que una ganache u otra crema se corta.
Recuerda, que es lo que va a pasar si mezclar en un vaso agua y aceite – aceite se suba, no se mezcla tan fácil con el agua – por eso necesitamos una herramienta que nos ayude hacerlo.
Yo he tenido varias batidoras de varias marcas (Kitchen Aid y Braun) y me sirven muy bien, pero la “reina” de las batidoras de inmersión es de marca Bamix (de alto presupuesto, pero dicen que vale la pena, especialmente si tu especialización son los pasteles y postres de mousse).
Es una herramienta esencial si quieres el pastel bien alisado y derechito, pero no es necesario si quieres obtener un pastel “casero” (que, por cierto, no tiene nada de malo, especialmente si apenas estas empezando tu camino pastelero).
Lo importante es que sea pesada (nos da la estabilidad mientras trabajamos) y que se gira suavemente (permite alisar el pastel perfectamente). Y estas características solo nos pueden dar las mesitas de acero inoxidable (he tenido una de plástico y no es lo mismo, te prometo).
Yo estoy usando la mesita de marca Atico y es perfecta.
Para mejorar tu experiencia, te recomiendo siempre poner un tapete deslizante entre la mesita y el pastel.
Para mí personalmente es un utensilio esencial: para mezclar con los movimientos envolventes, para invertir los líquidos de un recipiente a otro – es lo que hacemos todo el tiempo los reposteros, nos permite ser cuidadosos y eficientes.
Recomiendo tener 2-3 en la cocina, que sean resistentes a las temperaturas altas y enteros (ósea que no se quite la parte de debajo de la manga).
Siempre hay que tener unos buenos batidores manuales de diferentes tamaños (puede ser uno chico y uno grande) para mezclar cosas bien: cuando mezclamos los secos (harina con loa agentes de crecimiento, especies, azúcar, sal etc.), cuando mezclamos líquidos (pure de fruta con azúcar, crema con jarabe de glucosa etc.) y en muchas ocasiones más.
No es esencial, pero ayuda mucho, mejor comprar los batidores de acero inoxidable (sirven más tiempo y son resistentes a las temperaturas altas).
Hay 4 tipos de moldes más comunes: estándar, desmontables (se separa el fondo del resto del molde), aros (no tiene fondo) y de silicona (puede ser literalmente de cualquier forma).
Las formas más comunes son redondas y cuadradas, pero últimamente los de corazón, pentagonales u otras formas inusuales son de moda y se usan bastante también. Si empiezas tu camino en la pastelería te recomiendo tener 3 moldes redondos de 10 cm, 15 cm y 20 cm (si puedes tener 2 de cada uno – mejor).
Si un día vas a querer hacer un pastel cuadrado o rectangular – puedes usar tu charola para esto.
Yo prefiero usar los aros (no tiene fondo) de acero inoxidables, que se ven como unos cortadores grandes, pero con las paredes más gruesos. En mis videos te mostrare como estoy armando el fondo de papel aluminio para estos tipos de moldes.
Me gustan los aros, porque son muy universales (para bizcochos, para cheescakes, los puedo usar como cortadores o como formas para congelar mis rellenos si s necesario). También existen los aros ajustables (que se ajustan a cierto rango de diámetros), por lo regular los uso para ensamblar los pasteles (lo muestro en mis clases).
Pero igual, uso los otros tipos de moldes también, no es algo muy crítico usar un tipo de molde u otro, hasta puedes hornear tus bizcochos en la charola y luego darles la forma que tú quieras, usando el plato (para el bizcocho redondo) como la referencia y chuchillo para cortarlo.
Estas dos espátulas son suficientes para obtener un pastelito bien alisado y derechito. La de manga negra con el ángulo sirve para distribuir bien el betún en la superficie del pastel.
Y la segunda que parece una herramienta de construcción – para quitar el acceso del betún y alisar perfectamente el resultado final. Las dos tienen que ser de acero inoxidable. Estoy usando las espátulas de marcas Atico y Willton y me sirven muy bien.
Báscula electrónica para la cocina es indispensable para la repostería. Muchas veces necesitamos una cantidad precisa de un ingrediente u otro, entonces la báscula nos ayuda no equivocarse.
Te sugiero mucho no ignorar, cuando la receta indica la cantidad de huevos (o clara, o yema aparte) precisa en gramos, medirlos con la báscula, porque significa que esta receta requiere una precisión en la cantidad de los ingredientes. 1 huevo puede pesar como 35 g, tanto como 50g, y eso nos da un error muy grande, puede ser que heches a perder tu bizcocho solo por este detalle.
Para medir los ingredientes como polvo para hornear, bicarbonato u otros, puedes adquirir la báscula ‘joyera’ o báscula de precisión, porque la báscula normal no te va a mostrar 2-3 gramos. Si no la tienes, puedes usar las cucharas medidoras (hay unas que tienen una báscula de precisión integrada en la cucharita).
Yo siempre tengo de los dos tipos de mangas: desechables y de silicona (que se lavan y se reúsan). Las desechables las uso para aplicar o guardar rellenos, ganaches, cremas etc.
Las de silicona (por lo regular son más grandes) estoy usando para aplicar el betún (cuando ensamblo y decoro el pastel), es más cómodo porque son más duras y el betún es más denso.